Wissenswertes

Über Olivenöl

Olivenöl ist ein frisches Naturprodukt, das seit Jahrtausenden als hochwertiges Lebensmittel geschätzt wird. Es ist nicht nur geschmacklich eine enorme Bereicherung in den Küchen vieler Regionen, auch die gesundheitsfördernde Wirkung ist inzwischen weitreichend bekannt. So wirken eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenole und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren positiv auf den menschlichen Organismus. Viel Spaß beim Stöbern in unserer Sammlung an interessanten Fakten rund um Olivenöl! Solltet Ihr Fragen haben, dann schreibt uns gerne über unsere Facebook Seite.

Bestandteile

Antioxidantien

Antioxidantien sind chemische Verbindungen, die freie Radikale abfangen und Oxidationsprozesse verhindern. Hochwertige Olivenöle weisen eine hohe Konzentration an Antioxidantien auf.

Chlorophyll

Chlorophyll ist ein Farbpigment, das Pflanzen ihre grüne Farbgebung verleiht und als Grundvoraussetzung für die Photosynthese dient.
Das Wort Chlorophyll leitet sich übrigens aus dem Altgriechischen ab: chlōrós bedeutet hellgrün, frisch und phýllon steht für Blatt – wörtlich übersetzt meint Chlorophyll also Blattgrün.

Fettsäuren

Hochwertige Olivenöle weisen einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, auch Ölsäure genannt, auf. Aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge beeinflussen einfach ungesättigte Fettsäuren das Blutcholesterin positiv.

Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren sind sehr gut erhitzbar und daher sowohl für die kalte Küche als auch zum Backen, Braten und Kochen geeignet.

Den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat Olivenöl mit 76%, gefolgt von Rapsöl mit 62%.

Säure

Ein wesentliches Qualitätsmerkmal für Olivenöl ist ein niedriger Säuregehalt: Ein hochwertiges, gut bekömmliches und der Gesundheit zuträgliches Olivenöl sollte weniger als 0,8 Prozent Säure enthalten. Generell gilt: Je niedriger der Säuregehalt, desto besser das Öl. Wie viel Säure ein Olivenöl enthält, hängt von der Temperatur bei der Extraktion der Früchte ab – die optimale Temperatur beträgt 27 Grad. Kulinarisch drückt sich ein geringer Säuregehalt durch einen sanften Geschmack aus, ein bitteres Öl hingegen enthält viel Säure.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Hochwertige Olivenöle weisen eine vergleichsweise hohe Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen wie Oleuropeinen, Squalenen und Sterinen auf. Diese Stoffe sorgen für die hohe Widerstandskraft, die Robustheit und die gute Immunabwehr des Olivenbaums. Im Olivenöl sorgen sie dann für den einzigartigen Geschmack und den Geruch.

Aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge sollen sie unterschiedliche gesundheitsfördernde Wirkungen auf den menschlichen Organismus haben, sie sollen den Alterungsprozess der Zellen verzögern und entzündungshemmend wirken.

Polyphenole

Hochwertige Olivenöle weisen eine hohe Konzentration an Polyphenolen auf: das sind Scharf- und Bitterstoffe, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören und positive Auswirkungen auf den menschlichen Organismus haben. Aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge wirken Polyphenole entzündungshemmend und eventuell sogar krebshemmend.

Qualität

Early Harvest

Olivenöle, die aus sehr früh geernteten Oliven extrahiert werden, werden als Early Harvest bezeichnet. Early Harvest Öle sind sehr kräftig im Geschmack, teilweise gar kratzig im Hals, weil sie nicht wie üblich sedimentiert oder gefiltert sind. Dadurch enthalten sie allerdings auch eine besonders hohe Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien.

Flockiges Öl

Olivenöl flockt aus, wenn es sehr niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist, beispielsweise bei der Lagerung im Kühlschrank (Lagerung am besten zwischen 10° und 20° Celsius). Grund dafür sind Wachse aus der Olivenschale. Flocken im Olivenöl sind also kein Zeichen für eine beeinträchtigte Qualität, in der Regel lösen sie sich bei Raumtemperatur wieder auf.

Farbe

Den Reifegrad der Olivenfrucht kann man an der Farbe erkennen: ist die Olive grün, ist sie unreif, ist sie braunschwarz, ist die Olive ausgreift – in beiden Reifegraden ist die Olive genießbar. Die Farbe von Olivenölen kann – abhängig von Sorte und Pressverfahren – von blassgelb bis zu intensiv grün variieren.

Geschmack

Olivenöle können geschmacklich eine ganze Bandbreite fruchtiger Aromen von Apfel über Mandel bis hin zu Zitrusfrüchten aufweisen oder an pflanzliche Aromen wie Gras oder Tomaten erinnern. Viele Faktoren haben Einfluss auf den Geschmack. So können neben den klimatischen Bedingungen auch Erntejahr, Anbauregion und Bodenbeschaffenheit Einfluss haben, weshalb der Geschmack der gleichen Sorte von Jahr zu Jahr anders ausfallen kann.

Natives Olivenöl extra

Olivenöl mit dieser Bezeichnung ist das qualitativ hochwertigste unter den Olivenölen. Die Oliven werden spätestens 24 Stunden nach der Ernte kalt extrahiert und zwar ausschließlich mit mechanischen Verfahren. Öle dieser Güteklasse müssen einwandfrei riechen, schmecken und eine bestimmte Fruchtigkeit besitzen. Natives Olivenöl kann bis 180 °C erhitzt werden.

Der Säuregehalt bei Olivenöl "nativ extra" darf 0,8 Prozent nicht überschreiten.

Natives Olivenöl

Zu dieser Güteklasse zählen Öle, deren Aromen weniger deutlich hervortreten, als bei extra nativen Ölen. Auch natives Olivenöl muss kaltgepresst werden, darf aber einen Säureanteil von 2 g freier Fettsäure pro 100 g Öl enthalten. Natives Olivenöl kann leichte Mängel haben, die durch Oxidationsprozesse während der Verarbeitung entstehen, zum Beispiel durch die Verwendung von Oliven, die als Fallobst gesammelt wurden. Natives Olivenöl kann bis 180 °C erhitzt werden.

Olivenöl

Trägt ein Öl ausschließlich die Bezeichnung Olivenöl, handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem und unbehandeltem, nativem Olivenöl mit einem Anteil von bis zu 1 g freier Fettsäure pro 100 g Öl. Dieses Öl ist bis 210 °C erhitzbar, aufgrund der geringen Qualität für den kalten Verzehr weniger geeignet.

Ernte & Extraktionsverfahren

Ernte

Bei der Ernte ist Klasse statt Masse die Devise. Oliven sind sehr sensible Früchte und müssen bis zur Extraktion bestmöglich vor Beschädigung geschützt werden. Andernfalls werden biochemische Prozesse in Gang gesetzt, die sich qualitätsmindernd auf das Öl auswirken, zum Beispiel in einem erhöhten Säuregehalt. 
Neben der traditionellen manuellen Ernte gibt es die Rüttelmethode, die mittels hochtechnisierter Erntemaschinen die Oliven vom Baum schüttelt und dann in Netzen auffängt.

Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven in speziellen, mengenbegrenzten Behältnissen zur Ölmühle transportiert und vor Sonneneinstrahlung geschützt gelagert, bis sie in die Verarbeitung kommen.

Werden die Oliven zu Extra Nativen Olivenölen verarbeitet, werden sie innerhalb von spätestens 24 Stunden extrahiert.

Kaltextraktion

Oliven sind sehr sensible Früchte. Um höchste Ölqualität sicherzustellen, ist eine schonende Ernte und eine schnelle Extraktion innerhalb von 24 Stunden sehr wichtig.

Extra native Öle werden kalt extrahiert, das heißt, die Oliven werden in einem rein mechanischen Verfahren und ohne Zusatz von chemischen Stoffen gepresst. Bei der Kaltextraktion erfolgt die Verarbeitung so, dass die Temperatur nicht über 27° steigt.

Übrigens: Für einen Liter Olivenöl werden ca. 5 - 7 Kilo Oliven verarbeitet.

Gesundheit

Gesundheitliche Wirkung

Olivenöl ist bekannt für seine gesundheitsfördernde Wirkung. Man sagt ihm nach, das schädliche LDL-Cholesterin und die Neutralfette zu senken, während gleichzeitig das positive HDL-Cholesterin stabil gehalten wird. Im Unterschied dazu senkt das in Deutschland weit verbreitete Sonnenblumenöl beide Cholesterinwerte. Rapsöl hingegen ist mit seiner besonderen Fettsäurezusammensetzung ebenfalls sehr gesundheitsfördernd. Allerdings enthält es im Vergleich zu Olivenöl keine entzündungshemmenden Polyphenole.

Nährwert

Olivenöl ist ein natürliches Fett und enthält wie alle anderen natürlichen Fette 9 Kalorien pro Gramm. Aufgrund seiner biochemischen Zusammensetzung wird Olivenöl eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. So wirken eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe wie die Polyphenole aus der Gruppe der Antioxidantien, der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie das enthaltene Chlorophyll positiv auf den menschlichen Organismus

Awendung

Anwendung

Olivenöl ist ein Allround-Talent für jede Küche. Es kann in der kalten Küche in Salaten und Dressings eingesetzt werden, eignet sich aber genauso zum Backen, Braten und Kochen. 
Extra Native Olivenöle können bis 180 Grad erhitzt werden.

Haltbarkeit

Gutes Olivenöl ist ein Naturprodukt mit begrenzter Haltbarkeit, da es bei der Herstellung keinerlei chemischen Behandlung unterzogen wird. Wird Olivenöl immer gut verschlossen und vor direktem Sonnenlicht geschützt aufbewahrt, ist es bis zu 20 Monaten haltbar. 
Schmeckt das Öl ranzig oder bitter, sollte es nicht mehr verzehrt werden. Öle, die mit frischen aromatisierenden Zutaten wie Kräutern, Chili oder Knoblauch versetzt wurden, sollten zügig verzehrt werden, da diese Bestandteile schnell schimmeln können oder ihrerseits die Haltbarkeit des Olivenöls beeinflussen können.

Lagerung

Olivenöl sollte immer gut verschlossen werden und vor direkter Sonneneinstrahlung und zu hohen Temperaturen (am besten zwischen 10° - 20° Celsius) geschützt gelagert werden. Denn direktes Sonnenlicht oder die Zufuhr von Sauerstoff setzen bei einigen Bestandteilen in Olivenölen Oxidationsprozesse in Gang, die die Qualität des Öls mindern. Zum Beispiel kann der Säuregehalt steigen oder das Öl wird bitter.

Verzehrempfehlung

Aktuell gibt es noch keine wissenschaftlich belegten Empfehlungen über die optimale Verzehrmenge von Olivenöl. Orientiert man sich allerdings an der für gesund erachteten Mittelmeer-Küche, ist der tägliche Verzehr von 2-3 Esslöffeln Olivenöl eine gute Menge und die beste Alternative zur Fettaufnahme.

Sorten

Sorten

Allein in Griechenland gibt es mehr als 140 verschiedene Olivensorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Zumeist werden die großen Sorten als Tafeloliven verzehrt und die kleineren Sorten zu Öl weiter verarbeitet. Für die Ölgewinnung in Griechenland am weitesten verbreitet ist die Koroneiki-Olive. 
olive joy vertreibt ausschließlich sortenreine Olivenöle und bietet neben dem kräftigen Klassiker aus der Koreneiki-Olive ein sehr leichtes, mildes Öl der Sorte Athinolia sowie ein sehr fruchtiges Öl aus der Manaki-Olive an.

Athinolia

Die mittelgroße Athinolia-Olive wiegt 2 bis 3 g und wächst in Höhenlagen von bis zu 1000m. Sie hat einen Ölgehalt von 20-30 Prozent und wird von Mitte Januar bis Mitte Februar geerntet. Das Öl aus der Athinolia-Olive ist sehr leicht.

Übrigens: Das ist die Sorte, die die Göttin Athena den Athenern schenkte und damit den Streit mit Poseidon gewann. Aus Dankbarkeit benannten die Athener diese Sorte nach ihrer Göttin.

Koroneiki

Olivenöle aus der Koroneiki-Olive sind der Klassiker unter den griechischen Olivenölen. Koroneiki-Oliven sind sehr robust und wachsen in vielen Gegenden der Welt, die Öle aus der Koroneiki-Olive sind sehr kräftig und wahre Allround-Talente in der Küche. Dabei ist die Koroneiki-Olive mit einem Gewicht von nur 0,6 bis 1,5 g eine sehr kleine Frucht mit einem Ölgehalt von 22-25%. Geerntet wird sie von Mitte Dezember bis Ende Februar, in bestimmten Terroirs sogar bis Ende März.

Manaki

Die Manaki-Olive ist mit 2,5 bis 4 g relativ schwer und hat einen Ölgehalt von 22-30 Prozent. Sie wächst in höher gelegenen Regionen und wird Mitte Dezember bis Ende Januar geerntet. Reinsortiges Öl der Sorte Manaki ist sehr fruchtig und passt sehr gut zu Fischgerichten.

Olive

Die Olive zählt zu den mediterranen Steinfrüchten. Roh ist die Olivenfrucht aufgrund des hohen Anteils an Bitterstoffen nicht genießbar. Durch verschiedene Methoden des Einlegens werden der Olive die Bitterstoffe entzogen und sie gelangt als grüne oder schwarze Tafelolive auf den Tisch. Ca. 90 % der Oliven weltweit werden allerdings zu Olivenöl verarbeitet.

Geschichte

Geschichte

Der Olivenbaum hat seine Wurzeln im mediterranen Raum und wird seit ca. 6.000 Jahren als Nutzpflanze gebraucht. Der echte Ölbaum, wie er auch genannt wird, kann mehrere hundert, sogar mehrere tausend Jahre alt werden.

Bei den Griechen zählte die Olive zu den heiligen sieben Pflanzen und stand für Unsterblichkeit, Frieden und Toleranz unter den Völkern. Die Griechen maßen der Feige und dem Olivenbaum besondere Bedeutungen bei, sie galten als die zwei Bäume des irdischen Paradieses. Die Feige symbolisierte die Wahrheit, der Olivenbaum das Leben und den Frieden, den Sieg und die Fruchtbarkeit.

Dazu erzählt die griechische Mythologie, dass die Göttin der Künste, Athene, wegen der Herrschaft über Attika im Streit mit Poseidon, dem Gott der Meere lag. Zeus schlichtete diesen Streit und ordnete an, das derjenige, der den Menschen das nützlichste Geschenk macht, über Attika herrschen soll. Poseidon ließ eine Quelle aus dem Felsen sprudeln, begleitet von den Worten: „Ich gebe euch Wasser zur Reinigung, gegen den Durst und zum Anbau eurer Nahrung.“ Athene brachte einen Olivenbaum - der nach ihr benannt wurde und seither den Namen Athinolia trägt - der den Menschen Nahrung, Heilung, Licht und Wärme gab. Aus Dankbarkeit benannten die Menschen ihre Stadt nach ihrer Göttin, nämlich Athen.